Die Steidles gehen den Bio-Weg

Im Gasthof „Zum Sternen“ in Obersiggingen kommen nur noch ökologische Produkte auf den Teller

(Schwäbische Zeitung, 7. 3. 2017) von Marvin Weber

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Die Steidles gehen den Bio-Weg Im Gasthof „Zum Sternen“ in Obersiggingen kommen nur noch ökologische Produkte auf den Teller Das Schild am Eingang muss noch angebracht werden: Norbert und Christine Steidle haben ihr Restaurant auf Bio umgestellt. Das Schild am Eingang muss noch angebracht werden: Norbert und Christine Steidle haben ihr Restaurant auf Bio umgestellt. (Foto: Marvin Weber)

Deggenhausertal sz Im Gasthof „Zum Sternen“ kommt ab dem 1. März nur noch Bio-Essen auf den Teller. Die Inhaber Norbert und Christine Steidle haben sich zusammen mit ihrem Team bereits einige Monate vorher schrittweise an die Umstellung herangearbeitet. Seit Ende Januar ist die Gaststätte bereits offiziell zertifizierter Bioland-Betrieb. Der Familienbetrieb ist somit eine von wenigen Gaststätten, die bisher den Schritt von konventionelle auf ökologische Küche wagen.

„Bio iss doch logisch“ steht auf einer Tafel im Eingangsbereich der Gaststätte, auf der die Steidles ihre Gäste darüber informieren, dass sie jetzt zu 100 Prozent biologisch produziertes Essen anbieten. Für die Geschwister Norbert und Christine, die das Restaurant in Form einer GmbH gemeinschaftlich führen, war die Umstellung das „I-Tüpfelchen, das noch gefehlt hat“. Norbert Steidle führt seinen landwirtschaftlichen Betrieb bereits seit dem Jahr 2001 nach ökologischen Standards. Im März vergangenen Jahres stellte sich für die beiden die Frage: „Wo wollen wir mit unserem Restaurant in Zukunft hin? Mit was wollen wir uns von anderen Restaurants abheben“.

Nicht überall funktioniert die Umstellung auf Anhieb

Noch mit einigen Bedenken entschieden sie sich dafür, auch den Restaurantbetrieb auf Bio umzustellen. Ab Herbst 2016 haben sie mit ersten Bio-Produkten gekocht und ihren Gästen angeboten. Stück für Stück wurden die Gerichte auf ausschließlich ökologische Lebensmitteil umgestellt. Für die Küche bedeutete das bei vielen Speisen: Umdenken, Rezepte anpassen, neue Zutaten finden. „Der Rohrzucker ist zum Beispiel viel süßer als handelsüblicher Zucker“, nennt Christine Steidle als Beispiel. Auch bei der Zubereitung der Gerichte habe man sich erst einmal an neue Standards herantasten müssen: „Die biologischen Pommes müssen ganz anders frittiert werden. Bis wir da eine optimale Lösung gefunden haben, hat es etwas gedauert“, so die 45-Jährige.

Die neuen Pommes seien jedoch bereits sehr beliebt. Auch bei anderen Gerichten sei das Feedback ihrer Stammgäste sehr positiv. „Die neue Karte wird bisher gut angenommen“, sagt Christine Steidle. Dennoch stehe man im intensiven Austausch mit den Gästen. „Wir wollen diesen Weg zusammen mit unseren Gästen gehen“, betont ihr Bruder Norbert Steidle. „Es ist wie eine neue Beziehung. Alles ist neu und frisch und man muss sich erst einmal beschnuppern“, sagt Christine Steidle. Während in der Küche bereits zu 100 Prozent auf biologische Lebensmittel umgestellt wurde, gebe es bei den Getränken noch einige Hindernisse. „Es gibt einfach Getränke wie Coca Cola, zu denen es keine geschmackliche Alternative gibt und die die Gäste trotzdem gerne trinken wollen“, sagt Norbert Steidle. Auch beim Bier- und Weinsortiment habe man viel experimentiert und ausprobiert. Zumindest beim Bier gibt es nach wie vor noch konventionelle Alternativen, beim Wein sind die Steidles auch schon bei 100 Prozent Bio.

Aufgrund der Umstellung haben die beiden auch die Speisekarte angepasst. Um rund ein Viertel ist die Karte kleiner geworden, dafür sind etwa ein drittel der Gerichte neu oder abgeändert im Angebot. Das Fleisch stammt zu nahezu 100 Prozent vom heimischen Hof. Gemüse und weitere Zutaten erhalten sie entweder von Bauern aus der Region oder über den Bio-Großhandel. Auch das Thema Saisonalität soll zukünftig eine größere Rolle spielen. Drei mal im Jahr will der Familienbetrieb die Karte anpassen. Angst vor der Umstellung haben die beiden mittlerweile nicht mehr. „Es kann natürlich gut sein, dass wir dadurch den ein oder anderen Gast verlieren werden. Aber dafür werden wir sicher auch neue dazugewinnen“, ist sich Norbert Steidle sicher. „Bio ist für uns die Zukunft“, sagt er.

Einen Schritt weiter ist bereits die Familie Waizenegger aus Limpach, die bereits vor zehn Jahren ihr Restaurant „Mohren“ auf Bio umgestellt hat. „Am Anfang ist es schwierig auch Bio-Produkte in der Qualität und mit den Standards zu bekommen, die man vorher hatte“, sagt Jürgen Waizenegger. „Bio ist für mich neben der Wertschätzung des Produkts auch das Bekennen zu nachhaltiger und fairer Landwirtschaft“, so Waizenegger. In ihrem Restaurant ist sogar alles zu 100 Prozent mit dem Bio-Siegel ausgezeichnet: von der Cola über das Schnitzel bis zum Schnaps. Für Jürgen Waizenegger sei der Bio-Betrieb der Schritt zurück zu handwerklicher und hochwertiger Produktion: „Zurück zu den Wurzeln“, sagt er. Auch für die Familie Steidle ist diese Gesinnung ein mitentscheidender Faktor gewesen, die Gaststätte auf Bio-Kost umzustellen.